RADARMUKOMUKO.COM - Di rak toko roti, kita sering dihadapkan pada dua pilihan utama: roti komersial yang empuk dan seragam, atau roti sourdough yang tampak kokoh dengan aroma asam yang tajam. Bagi mata orang awam, keduanya mungkin hanya sekadar sumber karbohidrat. Namun, jika kita membedah proses pembuatan, kandungan nutrisi, hingga dampaknya bagi tubuh, kedua jenis roti ini sebenarnya berada di dunia yang berbeda.
Lantas, apa sebenarnya yang membedakan sourdough dari roti biasa, dan benarkah sourdough adalah pemenang dalam hal kesehatan?
Proses Pembuatan: Ragi Instan vs. Ragi Alami
Perbedaan paling mendasar terletak pada agen pengembangnya. Roti biasa umumnya menggunakan ragi instan (Saccharomyces cerevisiae) yang diproduksi secara pabrikan. Ragi ini dirancang untuk bekerja sangat cepat, membuat adonan mengembang hanya dalam waktu satu atau dua jam. Hasilnya adalah roti yang sangat lembut, ringan, namun sering kali minim profil rasa yang dalam.
Sebaliknya, sourdough dibuat melalui proses fermentasi liar menggunakan "starter"—campuran tepung dan air yang menangkap ragi alami serta bakteri baik (Lactobacillus) dari lingkungan sekitar. Proses ini tidak instan; ia membutuhkan waktu belasan hingga puluhan jam. Selama waktu tunggu yang lama inilah, keajaiban kimiawi terjadi yang mengubah struktur nutrisi roti secara total.
Pertarungan Nutrisi dan Pencernaan
Dalam hal kesehatan, sourdough memiliki beberapa keunggulan mutlak berkat proses fermentasi panjangnya:
1. Penyerapan Mineral yang Lebih Baik: Biji-bijian secara alami mengandung asam fitat, sebuah "anti-nutrisi" yang mengikat mineral seperti seng, magnesium, dan zat besi, sehingga sulit diserap tubuh. Bakteri asam laktat dalam sourdough mampu menetralkan asam fitat ini. Hasilnya, tubuh Anda dapat menyerap nutrisi dari gandum dengan jauh lebih efektif dibandingkan saat memakan roti biasa.
2. Ramah bagi Pencernaan: Proses fermentasi sourdough secara efektif "mencerna" sebagian besar gluten sebelum roti masuk ke mulut Anda. Meskipun tidak sepenuhnya bebas gluten (sehingga tetap tidak aman bagi penderita Celiac), banyak orang dengan sensitivitas gluten ringan menemukan bahwa mereka bisa menikmati sourdough tanpa merasa kembung atau begah.