• Mentega: Penggunaan mentega murni dengan kandungan lemak tinggi adalah kunci utama tekstur lembut. Beberapa pembuat tradisional bahkan menggunakan mentega dengan tambahan mentega tawar untuk mendapatkan rasa yang lebih gurih dan tekstur yang lebih halus.
• Telur: Telur yang digunakan harus segar dan dikocok hingga benar-benar mengembang (sangrai) agar kue tidak padat. Kadang ditambahkan sedikit susu cair atau krim untuk memperkaya tekstur.
• Tepung Terigu: Pemilihan tepung terigu protein rendah hingga sedang sangat penting. Tepung yang disaring beberapa kali akan menghasilkan adonan yang lebih halus dan tidak menggumpal.
• Gula: Gula halus digunakan agar mudah larut dan tidak membuat tekstur kue kasar. Beberapa resep menambahkan sedikit gula merah untuk memberikan rasa dan warna yang lebih kaya.
2. Teknik Pembuatan yang Cermat
• Pengocokan Adonan: Adonan harus dikocok dengan kecepatan sedang hingga tinggi secara bertahap agar udara dapat masuk dengan baik, menghasilkan tekstur yang ringan dan lembut.
• Pembakaran Lapisan demi Lapisan: Setiap lapisan dipanggang pada suhu yang tepat (sekitar 150-160 derajat Celsius) dengan waktu yang cukup agar matang sempurna namun tidak terlalu kering. Lapisan yang terlalu cepat matang akan menjadi keras, sedangkan yang terlalu lama akan membuat tekstur menjadi padat.
• Pemanasan Oven yang Merata: Penggunaan oven dengan suhu yang merata atau teknik memutar loyang saat memanggang membantu setiap lapisan matang secara seragam, menjaga tekstur yang konsisten di seluruh bagian kue.